ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ [open]

Δημήτριος Μακρής

Description

Σκοπός του μαθήματος είναι η κατανόηση των βιοχημικών αντιδράσεων και βιοδιεργασιών που λαμβάνουν χώρα στα τρόφιμα, κατά τα στάδια της παραγωγής, επεξεργασίας και συντήρησης. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στην κατανόηση των ενζυμικών αντιδράσεων και την επίδρασή τους στην διατροφική αξία, την ασφάλεια και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες των τροφίμων. Επίσης, συμπεριλαμβάνονται βασικές έννοιες που άπτονται της εφαρμοσμένης βιοχημείας και βιοτεχνολογίας τροφίμων, όπως τα ζυμούμενα τρόφιμα, η τεχνολογία ζυμώσεων και η λειτουργία βιοαντιδραστήρων.

CC - Attribution-NonCommercial-NoDerivatives

Units

Ονοματολογία, μηχανισμοί κατάλυσης, θερμοδυναμικό μοντέλο

Μοντέλο σταθεροποιημένης κατάστασης, κινητική Michaelis - Menten

Είδη αντιστρεπτής αναστολής, μη-αντιστρεπτή αναστολή, παράγοντες που επηρεάζουν την ενζυμική δραστικότητα (θερμοκρασία, pH).

Πολυφαινολοξειδάσες (τυροσινάσες), λακκάσες, περοξειδάσες, λιποξυγενάσες.

Γεύση, άρωμα, δομή (υφή), εμφάνιση (χρώμα), διάρκεια ζωής.

Μηχανισμοί, δομημένες τριακυλγλυκερόλες

Εξειδίκευση, βιομηχανικές χρήσεις, τεχνολογικές εφαρμογές

Δομή-σύσταση-ρόλος πηκτινών, πολυγαλακτουρονάσες, πηκτινομεθυλεστεράσες

Σύσταση κρέατος, ενζυμικά συστήματα, βιοχημικές μεταβολές, ανάπτυξη οργανοληπτικών χαρακτηριστικών

Μικροοργανισμοί, είδη ζυμούμενων τροφίμων, τεχνολογία

Τύποι ζύμωσης, τρόπος λειτουργίας βιοαντιδραστήρων, διάταξη βιοαντιδραστήρα

Μέσα ζύμωσης, στάδια ζυμωτικής διεργασίας, τεχνολογικές εφαρμογές

Open Academic Course

Open Courses
OpenCourses Level: A-

Num. of Visits :  5500
Num. of Hits :  14649

Calendar